Colore: prezioso indicatore della qualità

Il colore è un prezioso indicatore della qualità di un qualsiasi prodotto vegetale. Molte piante erbacee commestibili, dalla nascita alla maturità, passano attraverso diverse sfumature di colore, proprio perché il contenuto di clorofilla, caroteni e xantofille varia con l’età, come d’altra parte variano con l’età le componenti fenoliche quali gli antociani e i flavoni. Molte specie, dalla nascita alla maturità, cambiano anche i caratteri della peluria. Infatti la tonalità del colore e lo stato della peluria, ad un esame attento, rispecchiano l’età della pianta erbacea. Con lo studio e con l’esperienza si arriva a determinare per ogni specie, soprattutto per quelle spontanee, il periodo migliore per la raccolta e per il consumo. Infatti la consuetudine porta a raccogliere i radichietti e le cicoriette quando le foglie verdi, rossigne o variegate sono di tonalità decisa, il rosolaccio, Papaver rhoeas, quando i cespetti sono d’un verde smeraldo erbaceo, il caccialepre, Reichardia picroides, d’un verde glauco intenso, il crespigno, Sonchus spp, d’un verde erba vivace. L’analisi sensoriale rappresenta anche per la frutta uno strumento prezioso per definire il periodo di raccolta. Il colore di fondo dell’epidermide, l’intensità e l’estensione del sovraccolore, lo stato di rugginosità o di pruinosità indicano il grado di maturità cui concorrono altri parametri fisico-chimici quali la consistenza della polpa, il grado di succosità, l’acidità del succo, il contenuto zuccherino, l’intensità aromatica, la gradevolezza gustativa. I caratteri organolettici orientano il consumatore a scegliere la frutta di stagione. Il periodo migliore per la raccolta di un prodotto coincide con la pienezza di tutti i suoi nutrienti e dei suoi phytochemicals. In taluni casi, questi ultimi, raggiungono la loro massima concentrazione quando il prodotto diventa adulto. Ad esempio il contenuto di polifenoli nei radicchietti spontanei alla nascita, ottimi nelle misticanze primaverili, è nettamente inferiore rispetto alla pianta adulta quando ha ormai le foglie più coriacee e tenaci. Ciò accade soprattutto per quelle piante spontanee, come appunto per Cichorium intybus, che presentano, oltre all’uso alimurgico, anche quello medicinale. In molti casi, come in Papaver rhoeas, Sonchus spp e Picris echioides con il sopraggiungere della piena maturità il verde perde la sua vivacità, la linfa diventa più acre, il sapore più penetrante e meno aggraziato. La vista fornisce indicazioni utili, da collocare nell’archivio della memoria, anche per i caratteri interni di un frutto che, tagliato secondo i suoi diametri, mostra lo spessore dell’epicarpo, il colore della polpa se uniforme o se diverso immediatamente sotto l’epicarpo o nelle vicinanze del nocciolo, l’opacità, la traslucidità.